Negli ultimi anni abbiamo assistito a un cambio di rotta nella produzione del cioccolato: mentre prima si privilegiava la quantità del prodotto, adesso sia i consumatori che i pasticceri cercano la qualità dei prodotti. L’esperienza della degustazione di cioccolato, infatti, è diventata sensoriale e profonda, un momento a cui dedicarsi completamente e non in modo distratto. I più ampi raccolti di cacao (quasi il 70%) provengono dal continente africano: queste varietà di cacao, tuttavia, fatta eccezione per quello del Madagascar, sono frutto di coltivazioni intensive e forzate e di processi di lavorazione non sempre mirati a salvaguardarne la qualità. La stessa varietà di cacao scelta, il forastero, è facile da coltivare ma poco pregiata. Come hanno dunque reagito i produttori di cioccolato?
I produttori di cioccolato si rinnovano: il bean to bar
Per sopperire alla mancanza di cioccolato di qualità i produttori hanno deciso di tornare alla fonte, occupandosi dell’intero processo di produzione del cioccolato, “from bean to bar” ovvero dalla fava di cacao alla barretta. Ecco dunque che le stesse aziende produttrici di cioccolato si fanno carico della scelta della varietà da coltivare, lasciando spazio anche alla ricerca e al recupero di varietà meno conosciute e più antiche. Una volta scelta la qualità, seguono con attenzione il momento del raccolto delle cabosse, la fermentazione, l’essiccazione, la torrefazione e infine la macinatura. Adesso il loro pregiato cacao è pronto a diventare cioccolato. Quindi via al concaggio e al temperaggio, fino al modellaggio, in cui viene decisa la forma da dare al cioccolato. Ultimo passo è quello del confezionamento o packaging che, come vi ho raccontato in questo articolo, ha un ruolo fondamentale nel successo o meno del prodotto. L’attenzione al dettaglio in tutte queste fasi produttive è ovviamente essenziale per la buona riuscita di un prodotto. Ma i produttori hanno deciso di fare molto di più.
La sostenibilità nella produzione del cioccolato
Nella loro ricerca di un prodotto di qualità, i produttori di cioccolato hanno deciso di dare uno sguardo anche all’ambiente, realizzando e promuovendo progetti ecosostenibili e di aiuto ai coltivatori locali di cacao. Una materia prima coltivata senza danneggiare il suolo e con attenzione sarà destinata a dare un prodotto di maggiore qualità. Progetti simili, inoltre, sono l’occasione ideale per dare nuova vita ai terreni confiscati alle mafie e ai narcotrafficanti oppure per far vivere zone mai coltivate. Siamo dunque in un momento in cui l’umanità e l’ambiente tornano al centro dell’attenzione dei produttori di cioccolato: lo stesso consumatore è rispettato nelle sue opinioni e nella sua legittima richiesta di trasparenza in tutte le fasi produttive. Ma come è cambiato il sapore del cioccolato e come i consumatori?
Come è cambiato il sapore del cioccolato in questi anni
Per raccontarvi il cambiamento del sapore del cioccolato, devo andare a ripescare i ricordi nella mia memoria. Come abbiamo detto la degustazione è un’esperienza sensoriale profonda e personale e quindi è solo da un punto di vista soggettivo che posso darvi un’idea. Ricordo che quando ero bambina mi piaceva tanto mangiare l’uovo di pasqua decorato con i fiori di cioccolato fondente.
Aspettavo la Pasqua per mangiare quel delizioso uovo, per assaporare tutto il gusto del cioccolato extra fondente. Oggi però il cioccolato è completamente diverso. Il gusto dei consumatori si è affinato, ci sono tante tipologie di cioccolati fondenti e il mitico dolce dei momenti più belli è diventato anche un piccolo regalo che ci facciamo e amiamo fare agli amici e ai nostri cari.
È strano costatare come la cultura e la conoscenza di un prodotto, la cui materia principale, i semi di cacao, arriva da paesi lontani, abbia fatto così tanta strada. Negli anni i consumatori sono diventati più attenti: amano sempre più scoprire e assaggiare cioccolati aromatici diversi, con tenori di percentuali di cacao che variamo dal 65 % fino al 90 – 95 %. E poi vanno alla ricerca di cioccolati composti da semi di cacao con provenienza diversa: così scoprono il cioccolato monoorigine (fatto con materia prima proveniente da un unico), blend (composto da semi che provengono da paesi diversi) e li abbinano con liquori, distillati, vini dolci, vini rossi, thè.
Per dare vita alla grande carica aromatica che il cioccolato fondente di qualità rilascia nella nostra bocca e che ci dà grande soddisfazione, ci sono voluti anni di lavoro di uomini e donne, che hanno studiato le qualità genetiche del cacao, anche quelle che si erano perse nel tempo, e le hanno recuperate nei vivai e nelle università di agraria, situate soprattutto nei paesi tropicali, e poi reimpiantate per ottenere qualità migliori.